Trazabilidad Alimentaria: El Recorrido de la Proteína desde las Plantas hasta su Comedor
Como Chef Ejecutivo de Rocha’s Luxury Catering, entiendo que para un Jefe de Compras o un Director de HSEQ, la alimentación no es solo un servicio; es una gestión de riesgos.
Incluso en las bodas la trazabilidad y la temperatura de la comida son fundamentales.
La trazabilidad alimentaria es el eje central de nuestra operación, asegurando que cada corte que llega a nuestros casinos cumpla con estándares de inocuidad superiores.
Nuestra planta de alimentos trabaja exclusivamente con proteínas certificadas, estableciendo alianzas con los líderes del mercado nacional para garantizar el origen.
En el caso del pollo, trabajamos directamente con Mac Pollo, quienes nos surten desde su bodega de almacenamiento en Siberia.
Los camiones utilizados para este fin son refrigerados y cuentan con todos los certificados de ley para el transporte de productos cárnicos.
Para la línea de cerdo, confiamos en la precisión de Fazenda, que nos entrega los diferentes cortes como chicharrón, costilla y lomo de cerdo.
Asimismo, Minerva nos entrega el centro de pierna, la punta de anca, el pecho, el brazo, el lomo y el beef de chorizo de res.
Auditoría documental y origen de la materia prima
Toda entrega en nuestra planta se valida mediante facturas que anexan fechas de sacrificio, números de lote, fechas de vencimiento y tiempos de maduración.
Esta información no es solo administrativa; es el insumo que nos permite ejecutar la trazabilidad de cada una de las proteínas de manera quirúrgica.
En el caso del pescado, el proceso es igualmente riguroso: nos llega directamente de los importadores en cajas ultracongeladas.
Gestionamos desde salmón hasta tilapia, basa y mojarra, manteniendo la cadena de frío desde el puerto hasta nuestro muelle de recepción.
Con toda esta información, llevamos un control riguroso en nuestros cuartos de congelación y en nuestra área especializada de desposte.
Posteriormente, se realiza el porcionado técnico y se empaca al vacío para enviar a cada uno de nuestros casinos corporativos.
Cada unidad sale debidamente rotulada y con toda la rigurosidad para poder controlar, al momento de cocinar, el historial completo del producto.
Ingeniería del proceso: Porcionamiento y Logística Térmica
Sabemos quién porcionó el lote, en qué vehículo llegó la materia prima y cuál fue la temperatura de almacenamiento durante todo el tránsito.
Este nivel de detalle es lo que nos permite ser una de las plantas con mayor rigurosidad técnica en el mercado de Bogotá y Cundinamarca.
Incluso al momento de cocinar en sitio, llevamos un control de temperatura por ideal de cocción según el tipo de preparación correspondiente.
Garantizamos que el servicio se mantenga por encima de los 65°C para el calor, eliminando cualquier riesgo microbiológico por termolabilidad.
Para el almacenamiento previo, nuestras neveras se mantienen por debajo de los 4°C, asegurando que las bacterias patógenas permanezcan en estado de latencia.
Estos controles y registros se realizan a diario y se mantienen custodiados por tres meses, garantizando el histórico total del proceso productivo.
Adicionalmente, en cada casino hay un auxiliar encargado de alistar las contramuestras y almacenarlas por tres días debidamente rotuladas.
Calidad microbiológica y mitigación de riesgos operativos
Nuestra ingeniera de calidad, Nino, se encarga de enviar mensualmente muestras a un laboratorio externo para realizar pruebas microbiológicas de control.
Esta rigurosidad técnica es clave para los Jefes de Compras, ya que la trazabilidad alimentaria impacta directamente en la continuidad del negocio.
Cuando asumimos el control de un casino, siempre se observa una reducción drástica en el ausentismo laboral por enfermedades de origen estomacal.
Controlamos los procesos en sintonía con las áreas de Bienestar y HSEQ, transformando el comedor en un entorno de seguridad y salud ocupacional.
Esta labor técnica la realizamos con la misma precisión en nuestros casinos de Chapinero o en las operaciones a las afueras de Bogotá.
Ya sea en Mosquera, Tocancipá o el sector de Mochuelo, la metodología de seguridad alimentaria de Rocha’s se aplica sin excepciones.
Gestionar la alimentación masiva requiere una mentalidad cuadriculada donde el dato técnico prevalece sobre la simple sazón.
Trazabilidad como pilar de la productividad empresarial
Para un tomador de decisiones, saber que su proveedor tiene trazabilidad total significa eliminar la incertidumbre sobre la salud de su fuerza laboral.
No solo entregamos un menú balanceado; entregamos la evidencia documental de que cada bocado ha sido monitoreado desde su origen certificado.
La rotulación técnica y el empaque al vacío en planta minimizan la manipulación externa y protegen la integridad orgánica de la proteína noble.
Esto es vital para empresas del sector bancario o industrial donde la concentración y el estado de alerta del personal son activos críticos.
En Rocha’s Luxury Catering, la tecnología molecular y la logística térmica se unen para ofrecer un servicio de alimentación que es, ante todo, seguro.
Confíe en una planta que entiende que la trazabilidad alimentaria es el mayor seguro de vida para su operación corporativa diaria.
