Este músculo se ubica en la región sublumbar, justo debajo de las vértebras, y su característica principal es que es un músculo de «reposo».
En nuestro caso es importante anotar que en Colombia las cordilleras son un dolor de cabeza para criar ganado, ¡jajaja!
Por eso prefiero el ganado paraguayo; al no tener que subir lomas, el animal no desarrolla músculo duro y la carne es mantequilla pura.
1. La ciencia detrás del corte: ¿Qué es realmente el Baby Beef?
Al no estar involucrado en el desplazamiento del animal, sus fibras conectivas son mínimas y su terneza es incomparable hoy en día.
Básico: entre menos esfuerzo tenga el animal, mejor va a ser el resultado en el plato de su invitado siempre.
A diferencia de cortes de «ejercicio» como el morrillo, el lomo fino es noble por naturaleza porque no acumula colágeno tenso.
Aunque no lo creas, ese movimiento y las caminatas de la res ponen dura la carne, algo que evitamos seleccionando piezas de alta alcurnia.
Cuando seleccionamos una pieza para nuestros eventos en la Sabana de Bogotá, buscamos una maduración mínima de 21 días.
Mantener el sabor de un corte premium para cientos de comensales requiere una logística de hierro.
Por eso, en la Administracion de Casinos que operamos en la Sabana, utilizamos tecnología de cocción Venix para garantizar la inocuidad masiva actualmente siempre.
2. Maduración: El secreto del sabor Umami
Este proceso enzimático natural descompone las proteínas y potencia ese sabor «umami» que hace que el baby beef sea el rey indiscutible.
¡Jajaja! Como buen carnívoro, sé que un corte sin madurar es un pecado que en Catering Bogotá no nos permitimos jamás.
Una carne sin el tiempo de maduración adecuado es, básicamente, servir rigor mortis en el plato, ¡y nadie quiere masticar un zapato!
La maduración es lo que transforma un músculo tenso en una delicia que se deshace en la boca; créeme, te lo digo por experiencia.
En nuestro servicio de catering para ejecutivos en la Calle 72 o la Calle 26, exigimos estándares de marmoleo (marbling) muy específicos.
El marmoleo es esa grasa intramuscular que, al contacto con el calor, lubrica las fibras aportando una jugosidad que seduce a la distancia.
Para lograr esta suavidad extrema, en nuestra planta de producción en Fontibón procesamos cada corte bajo estrictos estándares de maduración.
Utilizamos tecnología de convección Venix para asegurar que la reacción de Maillard sea perfecta, garantizando jugosidad masiva en eventos corporativos actualmente siempre.
